蔬菜初加工的程序有哪些（蔬菜初加工的基本要求）

烹饪原料初步加工有什么方法

1、对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的洗涤法皆有差异。主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净。

2、摘剔加工---目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。去皮加工---基本方法有三种。

3、改善原料颜色，口味和质地 去除原料血污杂质 缩短正式烹调时间 使原料便于去皮或切配加工 冷水锅 清水淹没原料，加热时翻料撇去浮沫，适用于块大需长时间煮制的，如根茎类植物和牛羊肉。

4、烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。

5、一般就炸，掉水这些方法。初步熟处理的作用有以下几点：1消除或杀死食物中的病菌、毒素加热可以使细菌中的蛋 白质变性，让其失活而被杀死，因此加热的过程就是对原来进行消 毒杀菌的过程。2。

6、(1)荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是： 掐去蒂和顶尖一去筋一清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。 (2)食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是： 剥去外壳一取出籽粒一清洗沥水，如豌豆等。

蔬菜初步的加工方法有哪几种?

1、叶类蔬菜的初加工：摘剔加工、浸泡、清洗等程序。

2、对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的洗涤法皆有差异。主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净。

3、汽蒸 汽蒸是把经加工处理的烹调原料放入蒸锅或蒸箱中，用蒸汽加热各用，适合于体形要求，完整、口味要求纯正，质地不同的动物性原料。汽蒸分为干蒸和湿蒸。

4、汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。

5、(一)根茎类蔬菜初步加工的方法(如茭白、土豆、莴、笋、姜、蒜、葱等) 一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。

6、传统蔬菜加工分为：盐渍菜和干制菜两类。盐渍菜如榨菜、冬菜、梅干菜、泡菜、酱菜等。干制菜又可分为自然干制菜和人工干制菜。

菜肴烹调前有哪些初加工方法

摘剔加工---目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。去皮加工---基本方法有三种。

(一)根茎类蔬菜初步加工的方法(如茭白、土豆、莴、笋、姜、蒜、葱等) 一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。

一般就炸，掉水这些方法。初步熟处理的作用有以下几点：1消除或杀死食物中的病菌、毒素加热可以使细菌中的蛋 白质变性，让其失活而被杀死，因此加热的过程就是对原来进行消 毒杀菌的过程。2。

烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。烧主要分为红烧、干烧两类。 红烧。

新鲜蔬菜可分哪几类?如何初加工?

蔬菜可以分为叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类和花菜类五大种类。

(2)根茎类：包括莴笋、蒜苗、大蒜、土豆、芋头、荸荠、春笋、冬笋、藕、茭瓜、山药、白萝卜、红萝卜、圆葱、香葱、生姜、蒜球、芥蓝头、凉薯、芹菜等。

新鲜蔬菜初加工的一般原则是： 新鲜蔬菜原料选择：选择新鲜、质地嫩的蔬菜，如白菜、菠菜、芹菜等。 加工蔬菜前，要用清水将蔬菜表面的污物洗净，有些蔬菜还要放入水中浸泡，以除去部分有害物质。

蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类，此外还有花类和瓜类蔬菜。茎叶型的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含维生素C和胡萝卜素丰富。

茄果类 蔬菜按品种划分可以分为茄果类，茄果类含有番茄、辣椒、甜椒、茄子、香瓜茄等，其中番茄的花果期在每年的夏秋季节，其果实成熟后为红色，而辣椒适宜生长在温暖湿润的环境中，可以在每年的春季进行播种。

蔬菜分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、芽菜类、果菜类以及食用菌类。蔬菜种类根菜类的蔬菜有萝卜、根用芥菜、大头菜、芜菁、芜菁甘蓝、辣根、美洲防风、根芹菜、牛蒡、菊牛蒡、婆罗门参、根菾菜等。