简述家禽初步加工的基本要求（家禽初加工的基本原则和要求）

厨师基本理论知识

第一个基础知识：厨师有哪些基本功？一般来说进厨房学艺的第一个月，大家都了解的差不多了！①：食材粗加工，包括去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、蔬菜浸泡消毒。

炒，是最广泛的烹饪方法，生炒、熟炒、软炒、干炒，每一种方法代表着一个时代的变迁。 现代餐饮业不仅要求厨师在刀工、勺工等传统工艺上具有良好的技能，同时要求厨师在成本控制、菜单制作、后厨管理上具有一定的认知。

需要知道的基础知识有哪些？可以明确的告诉你，一般人还真干不了。

厨师基本功有刀工、勺功、火功。刀功是厨师的基础（有一部分粤菜炒锅除外)，以现在的要求，要匀均利落，拿握一些简单的花刀及围边，刀工初级会杀鱼杀蛙，剁鸡剁鸭。

基础烹饪理论知识是什么 一年制烹饪班：以培养国家资格厨师为标准，学员通过一年的烹饪理论学习和技能练习，将全 面熟知《烹饪概论》《烹饪原料学》《烹饪工艺学》《烹饪营养与卫生》《餐饮管 理》《成本核算》等知识。

厨师专业院校一般开设的主要课程：烹饪概论、食品营养卫生、烹饪技术、烹饪原理、刀工技术、厨房管理知识、饮食心理、面点制作、烹饪美术、食品成本核算、烧腊、调酒、西餐基础。

家禽初步加工的一般原则是什么?

1、加工禽类时应防止细菌、微生物的侵蚀，要分类加工，防止交叉污染。加工处理内脏时不要碰破胆囊，以免污染其肉质。

2、摘剔加工---目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。去皮加工---基本方法有三种。

3、一般禽类原料在烹调之前均需经过初步加工，初加工的一般程序为：宰杀、退毛、开膛、洗涤、切块或整只出骨等。宰杀 宰杀家禽时，必须割断气管，使血放尽。野禽可采用摔死、闷死、淹死，不必放血。

烹饪原料初步加工的原则是什么?

1、去劣存优、弃废留精的原则 这是所有原料在加工过程中应该遵循的总原则。无论何种原料，必须首先去除其不能食用或品质较差的部分，加工成符合各种烹调需求的净料。

2、中国烹饪在原料利用上的基本原则是物尽其用。原料丰富，选料严谨 中国幅员辽阔，东西、南北跨度都比较大，还拥有很长的海岸线，物产丰富。加之中国菜多为熟食，多种原材料均可使用。

3、根据烹调和食用的要求合理取舍 3必须熟悉原料的基本情况 (二)果蔬原料初加工常见的方法 摘剔加工---目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。去皮加工---基本方法有三种。

4、在初步加工时，注意避免影响菜肴的色彩、香气、味觉及形状，例如宰鱼时不得弄破鱼的胆囊，否则肉质会染上苦味；宰鸡时须放尽血液，否则肉质将变红。

5、原料初步熟处理指的是初加工后的原料根据菜肴需要，在油，水或蒸气中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹调做准备。

6、新鲜蔬菜初步加工的基本要求 (一)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性 新鲜蔬菜因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。