蔬菜粗加工的顺序（蔬菜粗加工注意事项）

蔬菜初加工的基本要求

1、新鲜蔬菜初加工的一般原则是： 新鲜蔬菜原料选择：选择新鲜、质地嫩的蔬菜，如白菜、菠菜、芹菜等。 加工蔬菜前，要用清水将蔬菜表面的污物洗净，有些蔬菜还要放入水中浸泡，以除去部分有害物质。

2、一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。

3、对于加工蔬菜的基本要求如下：为保持蔬菜的新鲜和色、香、味以及营养成分，应尽量减少加工。采用最少加工方法处理的果蔬，国外称为MP果蔬。

4、根茎类的蔬菜必须根据其不同特点进行初步加工，其中荸荠、春笋、冬笋、茭瓜、山药要去根蒂和皮，然后洗净；芹菜要去根摘叶；藕去蒂；蒜球、土豆、凉薯、生姜去皮洗净。

5、清洗干净即可。花类蔬菜的初加工：根据花的种类、形态、大小和烹调要求，去掉花类蔬菜的中相对木制化的蒂和花柄，同时对一些花类蔬菜的花蕊部分也需要去除。根茎类蔬菜的初加工：选择整理、清洗、预防褐变反应。

新鲜蔬菜的烹饪初步加工技巧

清洗：蔬菜的清洗是蔬菜初加工的首要步骤，必须彻底清洗干净。清洗可以去除蔬菜表面的杂质和污垢，避免细菌残留。清洗时应使用流动的清水，可以加入适量的食盐或者漂白粉，但要注意不可过量，以免影响蔬菜的口感和营养。

(2) 忌切过碎。洗涤之后的蔬菜不要切得过碎，以免新鲜蔬菜中易氧化的营养素与空气接触机，会增多而加大损失。(3) 沸水焯料。为了去异味、缩短烹调时间、造型和保持色泽需要等，某些新鲜蔬菜需要水焯处理。

肉酱法：蔬菜荤炒是让把蔬菜做得好吃的最简单的办法。用肉酱法炒出的蔬菜具有浓郁的肉香，让蔬菜也变得十分诱惑。此法适用于几乎所有蔬菜。蒜蓉法：用油爆香蒜蓉后，下青菜爆炒，最后加盐调味即可。

新鲜蔬菜初加工的一般原则是： 新鲜蔬菜原料选择：选择新鲜、质地嫩的蔬菜，如白菜、菠菜、芹菜等。 加工蔬菜前，要用清水将蔬菜表面的污物洗净，有些蔬菜还要放入水中浸泡，以除去部分有害物质。

汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。

蔬菜类材料应该怎样初步加工?

1、蔬菜初步加工的第一个步骤是摘除处理。蔬菜类在购入时，大部分都粘有泥土、杂物、细菌及虫；同时蔬菜本身、外皮、旧根等不能食用的部分，都需摘除处理。所以，摘除处理工作即是完全除去这些泥土、杂物及不能食用部分的工作。

2、叶类蔬菜的初加工：摘剔加工、浸泡、清洗等程序。

3、新鲜蔬菜初加工的一般原则是： 新鲜蔬菜原料选择：选择新鲜、质地嫩的蔬菜，如白菜、菠菜、芹菜等。 加工蔬菜前，要用清水将蔬菜表面的污物洗净，有些蔬菜还要放入水中浸泡，以除去部分有害物质。

4、(1)选择整理 市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净；有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。

5、(一)根茎类蔬菜初步加工的方法(如茭白、土豆、莴、笋、姜、蒜、葱等) 一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。

6、摘剔加工---目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。去皮加工---基本方法有三种。

烹饪食材原料的粗加工方法

1、（1）翻洗法 翻洗法，就是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部非常肮脏，且充满油脂，非翻过来洗不可 洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。

2、摘剔加工---目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。去皮加工---基本方法有三种。

3、(一)根茎类蔬菜初步加工的方法(如茭白、土豆、莴、笋、姜、蒜、葱等) 一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。

4、清除污秽杂物及不能食用部分，使原料符合卫生要求。采用科学的加工方法，力求保存营养成分。采用正确的加工方法，确保菜肴的色，香，味，形。合理使用原料，减少损耗。

5、粗加工主要指的是鲜活水产的初步加工，如海参泡发。细加工是在粗加工的基础上进行的，主要包括刀工，配菜。成品加工是将经加热入味的原材料或不需加热的材料，进行切配，摆盘。

6、制作材料：原料为一杯大米，半杯糯米，1/4杯小米，1/4杯大麦、1/4杯黑米和8枚干红枣。