蔬菜初加工时应（蔬菜初加工项目）

速冻蔬菜的加工,有哪些加工的方法?

1、蔬菜速冻加工过程在蔬菜的速冻加工中，原料挑选、清洗、去皮、切分、热烫等步骤与蔬菜干制、蔬菜罐藏的基本相同。蔬菜经热烫后要及时用清水冷却和漂洗，然后用鼓风冷冻法或流化床冷冻法，在-30～-35℃的低温下进行急速冷冻。

2、热烫：许多蔬菜包含一些冷冻时可以让它们失去颜色和香味的酶，热烫(简单的将蔬菜放在煮沸的水中)可以消除这些酶的活性。

3、拌上蛋黄酱，再加一点喜欢的蔬菜，比如生菜黄瓜片之类的。夹进面包片，绝美！ 上面的做法是最方便的，时间充足，可以面包片在锅里用黄油煎一下，煎到焦黄，再将金枪鱼罐头微波炉加热20秒，香气十足。

蔬菜初加工的基本要求

1、新鲜蔬菜初加工的一般原则是： 新鲜蔬菜原料选择：选择新鲜、质地嫩的蔬菜，如白菜、菠菜、芹菜等。 加工蔬菜前，要用清水将蔬菜表面的污物洗净，有些蔬菜还要放入水中浸泡，以除去部分有害物质。

2、一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。

3、对于加工蔬菜的基本要求如下：为保持蔬菜的新鲜和色、香、味以及营养成分，应尽量减少加工。采用最少加工方法处理的果蔬，国外称为MP果蔬。

蔬菜初步的加工方法有哪几种?

1、对于一些需要去皮、去蒂的蔬菜，要保证去皮、去蒂后的蔬菜表面无污染，无杂物。 加工蔬菜时要根据不同蔬菜的特性，采用不同的加工方法，如切丝、切丁、切片等。

2、下列加工方法与果品加工大体相同，但也有不少特点。罐藏 一般用稀盐液为填充液。

3、脱水蔬菜加工技术脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。

新鲜蔬菜的烹饪初步加工技巧

清洗：蔬菜的清洗是蔬菜初加工的首要步骤，必须彻底清洗干净。清洗可以去除蔬菜表面的杂质和污垢，避免细菌残留。清洗时应使用流动的清水，可以加入适量的食盐或者漂白粉，但要注意不可过量，以免影响蔬菜的口感和营养。

砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。

(4) 上浆挂糊。上浆挂糊是将新鲜蔬菜放入用淀粉或蛋液调制的糊，均匀地裹住形成一层保护壳。

新鲜蔬菜可分哪几类?如何初加工?

1、蔬菜可以分为叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类和花菜类五大种类。

2、(2)根茎类：包括莴笋、蒜苗、大蒜、土豆、芋头、荸荠、春笋、冬笋、藕、茭瓜、山药、白萝卜、红萝卜、圆葱、香葱、生姜、蒜球、芥蓝头、凉薯、芹菜等。

3、蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类，此外还有花类和瓜类蔬菜。茎叶型的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含维生素C和胡萝卜素丰富。

一般叶菜类蔬菜的初步加工次序是摘剔,洗涤,浸泡,沥水整理,是对的还是错...

1、一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。 (1)用冷水洗涤 (2)用盐水洗涤2% 4-5分 (3)用高锰酸钾溶液洗涤0.3% 4-5分 (三)花菜类蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步骤是：去蒂及花柄(茎)一清洗一沥水浸泡。

2、蔬菜初步加工的第一个步骤是摘除处理。蔬菜类在购入时，大部分都粘有泥土、杂物、细菌及虫；同时蔬菜本身、外皮、旧根等不能食用的部分，都需摘除处理。所以，摘除处理工作即是完全除去这些泥土、杂物及不能食用部分的工作。

3、摘剔加工---目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。去皮加工---基本方法有三种。

4、脱水蔬菜包括叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜。 不同种类的蔬菜加工工艺有所不同，大体上为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却(或浸泡)-沥水洪干-分选包装。

5、叶菜类蔬菜的初步加工；(？2？）浸泡、洗涤。叶菜类蔬菜一般都采用冷水洗涤，也可根据具体情况采用盐水洗涤或高锰酸钾溶液洗涤。？①？用冷水洗涤。

6、包叶菜类蔬菜 由于喷洒农药时，在重力作用下，农药会顺着菜叶和菜秆流下，聚集在菜帮、菜蒂部位。因此，在清洗包叶菜类蔬菜前，可以先把外围叶片摘掉，菜根切除，内部菜叶用水浸泡5分钟左右，然后用流水逐片冲洗。