蔬菜初加工的基本要求（蔬菜初步加工步骤是）

新鲜蔬菜可分哪几类?如何初加工?

新鲜蔬菜初加工的一般原则是： 新鲜蔬菜原料选择：选择新鲜、质地嫩的蔬菜，如白菜、菠菜、芹菜等。 加工蔬菜前，要用清水将蔬菜表面的污物洗净，有些蔬菜还要放入水中浸泡，以除去部分有害物质。

蔬菜可以分为叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类和花菜类五大种类。

目前，全国栽培的蔬菜种类达200多种，广泛栽培的蔬菜大致可分为以下几类。(1)根菜类。包括萝卜，胡萝卜等，它们都是以肥大的肉质根供食用。栽培的第一年形成肉质根，第二年开花结籽。

分类处理要求如下：(1)叶菜类：包括白菜、菠菜、包菜、油菜、菜薹、蕹菜、韭菜、茼蒿、苋菜、黄芽白、冬苋菜等。这类菜的初步加工要去根、去老叶虫卵，洗净，其中菜薹老的要去皮。

(一)根菜类蔬菜(root vegetable)这类菜的产品(食用)器官是肉质根或块根，所以又分肉质根菜类(fleshy tap root vegetab le)和块根菜类(tuberous root vegetable)。

蔬菜可以分为哪些种类1 白菜类 这个蔬菜的类别主要的食用部分就是鲜嫩的叶子和花以及叶球。白菜类需要保持在温和的生长环境情况，只耐寒不耐热，还得要求土壤肥沃，水分充足方可。

新鲜蔬菜初加工的一般原则是什么?

1、保鲜：蔬菜初加工后，要注意保鲜。可以使用保鲜袋或者密封容器保存，放置于适当的温度和湿度下。同时，也要避免与其他食品混放，以免交叉污染。

2、先洗后切可以减少水溶性维生素的损失，正确的方法是流水冲洗、先洗后切，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。

3、根茎类蔬菜的大多数均含有鞣酸(单宁酸)，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象(如土豆、莴笋、荸荠等)。

4、注意营养成分的保留 购进的原料大部分都带泥、水或杂物，必须用清水洗干净，去除材料不能食用的部分。加工原料时，要根据不同品种、不同要求，采取不同的加工方法，并要保存营养成分。

5、果类蔬菜的初加工：瓠果类蔬菜初步整理后一般都要进行去皮处理，然后去籽瓤，再进行清洗即可；茄果类蔬菜初加工步骤与瓠果类蔬菜基本相同，个别茄果类蔬菜去皮豆荚类蔬菜初加工时一般撕掉筋蒂，清洗干净即可。

6、根茎类的蔬菜必须根据其不同特点进行初步加工，其中荸荠、春笋、冬笋、茭瓜、山药要去根蒂和皮，然后洗净；芹菜要去根摘叶；藕去蒂；蒜球、土豆、凉薯、生姜去皮洗净。

绿叶蔬菜合理加工的要点

加工蔬菜时要根据不同蔬菜的特性，采用不同的加工方法，如切丝、切丁、切片等。 加工蔬菜时要保证蔬菜的营养成分不受损失，尽量避免使用高温处理或腌制等方法。

切割：切割是蔬菜初加工的重要步骤，要求切割均匀、大小适中、形状整齐。切割的大小和形状要根据后续的加工或直接消费的需求来决定。如果是炒菜或者煮汤，切割要求较小；如果是沙拉或者生吃，切割要求较大。

急火快炒 通过急火快炒，能缩短菜肴的成熟时间，从而降低营养素的损失。另外，胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。

蔬菜加工的工艺特点主要包括以下两个方面：原料选择：蔬菜加工的原料选择非常重要，要保证原料的新鲜度和品质。同时，不同的蔬菜在加工过程中需要采用不同的处理方式，例如切片、切丝、切块、切碎等。

新鲜蔬菜因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。 (二)应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工 “开水白菜”时应选用白菜心；用以制馅时应选取白菜的帮和叶。

净菜、鲜切菜最符合这一要求。当蔬菜需要进行进一步处理时，也尽量不进行热加工，速冻蔬菜、升华干燥蔬菜、非油炸果蔬脆片等产品符合这一要求。对蔬菜深加工产品，也尽量采用冷加工工艺。

烹饪食材原料的加工技术有哪些

1、刀工技术，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状的操作技术。投料技术，掌握食材加入锅中的顺序，以便各种材料入味。上浆、挂糊技术，用一些佐助料和调料，以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程。

2、食材的烹饪技巧油炸：油炸是通过高温热油来烹调食材的方式，在油炸需要控制好油的温度才能达到食材酥脆的口感。

3、蒸菜七字诀“蒸”，是将原料装于器皿中，以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。

4、(1)荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是： 掐去蒂和顶尖一去筋一清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。 (2)食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是： 剥去外壳一取出籽粒一清洗沥水，如豌豆等。

5、投料技术。炒菜的料的顺序有讲究，以便于更好的控制不同食材的生熟，便于烹饪时间的了掌控。上浆、挂糊技术。

6、食材的加工是烹饪中不可或缺的一步。加工方式可以根据不同的食材和烹饪方法进行选择。例如，对于蔬菜类的食材可以采用切丝、切块、烫烫等方式进行预处理，而对于肉类的食材则可以采用切片、切丁等方式进行加工。